Grunnur við súrsun (+4 bragðgóðar uppskriftir til að prófa)

{h1}


Ég trúi því að besta fæðan sé sú sem er fædd af nauðsyn.

Þegar litið er á gamla hanann í garðinum gæti maður dregið þá ályktun að hinn harði gamli fugl muni bragðast af seigum, hörðum leik. En einhvers staðar á línunni ákvað mjög svöng manneskja í Frakklandi að þvo gamla fuglinn í rauðvíni (ásamt beikoni og öðru góðgæti) og bjó til þann ástkæra rétt sem nú er þekktur semcoq au vin.


Sannleikurinn í málinu er að flestir af uppáhalds þægindamatnum okkar eru það ekkihármatargerð. Við lærum að láta okkur nægja það sem við höfum og líklegra er það sem við höfum ekki.

Sem sunnlendingur hugga ég mig við nauðsynjamat sem kemur í gegnum súrsun og varðveislu. Þegar ég var að alast upp sagði langamma mín, sem lifði langt yfir 100, sögur frá því í gamla daga, þegar fólk myndi „bjarga árstíðinni“ með því að súrna og varðveita sumarið og haustuppskeruna til að tryggja að fæðuframboðið myndi endast alla ævi. ári framundan.


Auðvitað er súrsun ekki aðeins eiginleiki suðurríkis matreiðslu - hún er alþjóðleg varðveisluaðferð sem nær aftur til þúsunda ára.



Á grundvallaratriðum er súrsun skilgreind sem bleyti matvæla í lausnum til að koma í veg fyrir skemmdir. Þó að mörg okkar hafi tilhneigingu til að tengja edik sem aðalform súrsunar, þá er líka algeng aðferð til að nota saltvatn sem hvetja til gerjunar eða góðrar bakteríuvöxtar til að koma í veg fyrir og koma í veg fyrir að slæmar gerðir baktería hafi áhrif á matinn. Ef þú hefur einhvern tíma fengið kóreska kimchi hefurðu notið þessa varðveisluaðferðar.


Hjá Bandaríkjamönnum er súrsaða agúrka, eða bara súrum gúrka, algengasta hluturinn sem við tengjum við edik sem byggir á ediki. Og með réttu. Það fer sjaldan vegferð þar sem ég er ekki að leita að þægindastöðinni að Van Holten Pickle-In-A-Pouch, fullkomlega varðveitt í plastpoka fullum af saltri, bragðmikilli ediki saltvatni. Djöfull fékk ég vatn í munninn!

Þrátt fyrir að agúrkan gæti verið konungur í Ameríku, þá er súrsun notuð um allan heim í næstum öllum menningarheimum - þannig að hráfæði eins og hvítkál, svínafætur, egg, fiskur og nautakjöt er hægt að breyta í kræsingar.


Fyrir heimakokkinn getur súrsun og varðveisla verið svolítið ógnvekjandi ferli. En þú getur í raun skemmt þér vel og beitt velgengni með fljótlegri ferð á bændamarkaðinn á staðnum og innan við klukkutíma í eldhúsinu.

Að því er varðar þetta stykki einbeitum við kröftum okkar að súrsuðu súrsuðu. Þú getur haldið áfram að súrnun sem byggist á gerjun eftir að þú hefur lært grundvallaratriðin.


Ég hef lýst nokkrum byrjunaruppskriftum hér að neðan, en sumar þeirra er hægt að njóta á aðeins einum degi.

Icebox dill súrum gúrkum

Icebox dill súrum gúrkum.


Hvenær sem þú opnar ísskápinn minn heima, þá finnur þú einhvers konar súrsaðan sauð. Grænmetis súrsun er svolítið eins og vísindatilraun - þegar þú hefur fullkomnað saltvatnið er bara spurning um að bæta bragðskoti við ferskar kryddjurtir, ilmefni og krydd. Þessar súrum gúrkum eru útbúnar fljótt og hægt er að geyma þær á öruggan hátt í kæli í allt að mánuð eða svo. Það er best að nota agúrkur sem eru bara dregnar úr vínviðnum (spyrðu bóndann sem uppskera þær) til að halda súrum gúrkum fallegum og stökkum. Við skulum verða raunveruleg, enginn vill bleyttan súrum gúrku! Þessar gera heilbrigt snarl, fín viðbót við crudité eða antipasto fat, eða dýrindis álegg fyrir hamborgara.

Undirbúningstími: 15 mínútur, auk 3 daga til að kæla.

Innihaldsefni

  • 1 bolli hvítt edik (5% sýrustig)
  • 1½ tsk. sykur
  • 2¼ tsk. kosher salt
  • 5 heilir svartir piparkorn
  • 6 hvítlauksrif
  • 1¼ lb. Kirby gúrkur, skornar í ½ tommu þykkar sneiðar
  • ½ jalapeño pipar, skorinn í tvennt og fræhreinsaður
  • 2 msk. ferskt dill illgresi, gróft hakkað
  • 2 (1 pt.) Gler niðursuðu krukkur

Leiðbeiningar

  1. Látið fyrstu 4 hráefnin og ¾ bolla af vatni sjóða í litlum potti yfir miðlungs háum hita. Lækkið hitann og látið sjóða í 5 mínútur.
  2. Á meðan, mölva hvítlauksrif með flatri hlið hnífs.
  3. Skiptu gúrkusneiðum, jalapeño pipar, dill illgresi og hvítlauksrifnum á milli gler niðursuðu krukkur. Pakkaðu innihaldsefnum þétt saman, lagskiptu til að dreifa hvítlauk og dill illgresi um krukkur og fylltu í ½ tommu ofan frá.
  4. Hellið heitri edikblöndu yfir agúrkublönduna og tryggið að öll innihaldsefni séu þakin vökva. Hyljið strax með lokum og skrúfið bandin fyrir.
  5. Kælið 3 dögum fyrir framreiðslu til að leyfa bragði að blandast.

Kryddaðar sætar súrsaðar gulrætur

Kryddaðar sætar súrsaðar gulrætur í skál.

Ég kemur gestunum mínum venjulega á óvart með þessum sætu, en þó mjög krydduðum gulrótum til að opna góm vina minna. Habanero paprikan bætir við tonnum af hita en lánar einnig sitt einstaka bragð til að fá fram náttúrulega sætu og sykur í gulrótunum. Þessar gulrætur freista þín með krassandi sætu bragði, en það er næstum - og ég sagði næstum - nægur hiti til að stoppa þig frá því að borða annan. Þetta er furðu gott þegar það er borið fram með hummus eða búrmjólkurbúðarsósu - ég kemst að því að báðar dýfurnar koma jafnvægi á kryddið en auka bragðið á þann hátt sem erfitt er að lýsa. Þú getur kælt súrsaðar gulrætur í loftþéttum umbúðum í allt að mánuð.

Undirbúningstími: 15 mínútur, auk 24 klukkustunda fyrir kælingu.

Innihaldsefni

  • 1¼ bollar eplaedik
  • ¼ bolli sykur
  • 1 msk. auk 1½ tsk. kosher salt
  • 10 kóríander fræ
  • 1 lb. gulrætur, afhýddar og skornar í 3 ½ tommu bita
  • 2 hvítlauksrif, helminguð
  • 1 habanero pipar, í fjórðungum
  • 2 (1 pt.) Gler niðursuðu krukkur

Leiðbeiningar

  1. Látið fyrstu 4 hráefnin og 1¼ bolla af vatni sjóða í litlum potti yfir miðlungs háum hita. Lækkið hitann og látið sjóða í 5 mínútur.
  2. Pakkaðu gulrótum lóðrétt í 2 lög í niðursuðu krukkurnar, fylltu upp í ½ tommu ofan frá og settu hvítlauk og habanero á milli laga.
  3. Hellið heitri edikblöndu í krukkur og hyljið öll innihaldsefnin. Hyljið strax með lokum og skrúfið bandin fyrir.
  4. Kælið að minnsta kosti 24 klukkustundum áður en borið er fram.

Súrsuðum radísur

Súrsuðum radísur í skál og brauðsneið við borðið.

Frakkar gætu verið þekktir fyrir ást sína og notkun radísur, en grænmetið vex nokkuð vel í ríkum suður jarðvegi okkar. Krassandi, sterkjukennt og beiskt, en einnig örlítið sætt, þetta grænmeti er að finna leið sína í salöt og forrétti um allt land. Mér finnst radísur bestar þegar þær eru súrsaðar. Súrsuð lausnin tekur mikið af beiskjunni, en heldur öllu skörpu og örlítið súru til að halda fitupróteinum í góðu jafnvægi eða veitir bragðgóða viðbót við disk af osti og kjötkássu. Líkt og kryddaðar sætu súrsuðu gulræturnar hér að ofan eru þær tilbúnar til að borða innan sólarhrings og geymast í allt að mánuð þegar þær eru geymdar í kæli.

Undirbúningstími: hendur - 12 mínútur, samtals - 57 mínútur, auk 24 klukkustunda fyrir kælingu.

Innihaldsefni

  • 1 bolli hvítvínsedik
  • 3 tsk. kosher salt
  • 1 msk. sykur
  • 2 hvítlauksrif
  • 1 lb. radísur, mjög þunnt sneiddar (um 3¼ bollar)
  • 10 heilir svartir piparkorn
  • 2 (1 pt.) Gler niðursuðu krukkur

Leiðbeiningar

  1. Blandið fyrstu þremur innihaldsefnum og 1 bolla af vatni saman í lítinn pott og látið sjóða við meðalháan hita. Lækkið hitann og látið sjóða í 5 mínútur.
  2. Á meðan, mölva hvítlauksrif með flatri hlið hnífs.
  3. Niðursneiddar radísur, piparkorn og hvítlaukur pakkaður þétt niður í niðursuðu krukkurnar og fyllt upp í ½ tommu ofan frá.
  4. Hellið heitri edikblöndu yfir radishblönduna í krukkur og hyljið öll innihaldsefnin. Hyljið strax með lokum og skrúfið bandin fyrir.
  5. Kælið niður í stofuhita (um 45 mínútur).
  6. Kælið 24 klukkustundum áður en borið er fram.

Súrsaður Okra

Súrsaður Okra í krukku.

Þetta gerir fljótlegt, þægilegt snarl, auk frábærrar skreytingar fyrir súrsuðum Okra Bloody Mary. Skarpur, bragðgóður og ljúffengur - ég elska að niðra fullt af þessum snemma á tímabilinu þegar okra er ungt og mjúkt. Ólíkt því að búa til Icebox Dill Pickles, sótthreinsa ég allt til að tryggja að hægt sé að geyma þessar krukkur, án kælingar, í allt að eitt ár. Vertu nákvæmur við að halda öllu hreinu í ferlinu.

Undirbúningstími: hands-on-38 mínútur, samtals-50 mínútur, auk 24 klukkustunda fyrir að standa.

Innihaldsefni

  • 3 lb. fersk, ung okra, þvegin
  • 16 hvítlauksrif
  • 5 bollar hvítt edik (5% sýrustig)
  • ½ bolli kosher salt
  • 8 ferskar Fresno -paprikur, skornar í þunnar sneiðar
  • 8 tsk. dill fræ
  • 8 (1 pt.) Gler niðursuðu krukkur
  • Krukkulyftari (eða töng)

Leiðbeiningar

  1. Klippið stafana af okra (ekki skera endana af).
  2. Skrælið hvítlauksrif.
  3. Setjið niðursuðu krukkur í stóran pott eða niðursuðu og bætið vatni við til að hylja. Látið vatn sjóða við miðlungs háan hita; sjóða í 2 mínútur. Á meðan setjið lok (notið alltaf ný lok) og band í stóran pott. Notið sleif, hyljið lok og band með heitu vatni úr pottinum (til að mýkja þéttingar á lokum). Fjarlægðu lagerpottinn af hitanum. Látið krukkur, lok og band standa í heitu vatni í 10 mínútur.
  4. Látið edik, 1 ¼ bolla af vatni og salti sjóða í stórum potti yfir miðlungs háum hita. Lækkið hitann í miðlungs lágmark og látið malla í 5 mínútur.
  5. Fjarlægðu krukkur úr lagerpottinum, 1 í einu, með því að nota krukkulyftu. Setjið krukkur með 2 tommu millibili á vinnusvæði.
  6. Setjið 2 afhýddar hvítlauksrif og 1 sneiddan pipar í hverja krukku. Okra er þétt pakkað í krukkur lóðrétt í 2 lögum (fyrsta lagið pakkað með stilkum niður og annað með stilkur upp), fyllt upp í 1 tommu ofan frá. Bætið við 1 tsk. dillfræ í hverja krukku.
  7. Hellið heitri edikblöndu yfir okrablönduna í krukkur og fyllið upp í ½ tommu ofan frá. Þurrkaðu felgur af fylltum krukkum. Hyljið strax með lokum og skrúfið bandin fyrir. Hitinn frá edikblöndunni ætti að innsigla krukkur; þú munt heyra hvell hávaða þegar krukkur eru innsiglaðar.
  8. Látið krukkur standa við stofuhita í 24 klukkustundir áður en innsigli eru staðfest.
  9. Prófaðu innsigli krukkur með því að þrýsta á miðjur lokanna; ef lok ekki spretta eru krukkur rétt innsiglaðar.
  10. Geymið á köldum, dimmum stað við stofuhita í allt að 1 ár; geymið í kæli eftir opnun. Ef lokin eru ekki rétt innsigluð skal geyma í kæli og nota innan 1 mánaðar.

________________________________

Matt Mooreer fastur þátttakandi í listinni um karlmennsku og höfundurEldhús í suðurhlutverki.