Grunnur á BBQ svínakjöti

{h1}

Ég hef oft sagt að skoðanir séu eins og rassar - allir hafa það.


Og þegar kemur að grillinu hafa næstum allir skoðun. Skoðanir mínar munu líklega valda miklum umræðum en eitt er víst: elda og borða frábært grill er ekkert annað en ljúffengt. Úff, að minnsta kosti getum við öll verið sammála um eitt.

Þar sem ég er frá Nashville, líki ég öllu við tónlist. Svo, í hljómsveit grillbræðra, þá vil ég segja að rifbein hafa lengi þjónað sem söngvari hópsins - elskuð af öllum, en nokkuð fínleg hvað varðar undirbúning og samræmi. Undanfarið hefur nautabringa þjónað sem aðal gítarleikari - af alvöru reynt að hrifsa sviðsljósið en samt lækkað í heildarvinsældum. Grillaáhugi minn hefur tilhneigingu til að sleppa björtu ljósunum að öllu leyti og beina meiri athygli að þeim sem eru aftast á sviðinu - kallaðu þá bassaleikarann ​​eða trommuleikarann ​​- að halda öllum auðmjúklega í tíma með stöðugri takti. Ég er að tala um svínakjötið.


BBQ svínakjöt rass í reykingamanni.

Dregið, hakkað, sneitt, þurrt nuddað eða soðið, ég trúi því að svínakjötið sé sannkallaður hornsteinn suðurgrillsins. Það er auðmjúkur niðurskurður - betra sagt, ódýrt - en þegar það er soðið lágt og hægt, eða hugsanlega heitt og frekar hratt, muntu fljótlega uppgötva að mjúkt, viðkvæmt kjöt getur farið yfir. Ótrúlega fjölhæfur, ávöxtunin af svínakjöti er jafn góð samloku á milli hvíts brauðs eða tortilla, eins og það er stælt álegg fyrir hlaðna nachos eðagufandi skál af ramen. Svínakjötið mismunar ekki, það bætir einfaldlega við miklum skammti af ást hvar sem það birtist.


Flugmaður í lítilli flugvél að borða samloku.



Mér fannst mikilvægt að leggja af stað á opinn veginn - og vinalegan himininn - til að kanna hvernig þessi niðurskurður er soðinn í öllum tólf ríkjum hins almennt samkomulaga, en samt umdeilda, „grillbeltis“. Það sem ég uppgötvaði er að engar tvær rassar eru eins. Á leiðinni borðaði ég frábæran mat og fékk auðvitað ótrúleg leyndarmál og uppskriftir. Mikilvægast er að ég hitti marga af miklu pitmastersunum, körlum jafnt sem konum, úr öllum stéttum þjóðfélagsins og arfleifð, sem halda uppi þeirri miklu hefð og ábyrgð að elda og bera fram frábært suðurgrill.


Í uppskriftunum hér á eftir deili ég leiðbeiningum mínum um hvernig þú getur nýtt þér rassinn þinn sem best. Eins og þú munt fljótlega uppgötva er niðurskurðurinn að lokum fyrirgefinn, aðgengilegur og hreint út sagt ljúffengur. Svo hér er smá innsýn í nokkrar af sögunum og uppskriftunum í nýju bókinni minni,Bestu rassarnir í suðri: Pitmaster leyndarmál fyrir fullkomna suðræna grillið.

Hlustaðu á podcastið mitt með Matt


Skerið

Hvað er í nafni? Jæja, fyrir þá sem halda að svínakjötið sé að aftan, þá hefur þú rangt fyrir þér. Svínakjöt rassinn er í raun fenginn úr svínakjötinuöxl. Orðrómur er um það að á sínum tíma hafi þessar axlarskurðir verið saltaðar og varðveittar og pakkaðar í tunnur. Tunnu pakkaðar tunnur, eða rassar eins og þær voru kallaðar, lánuðu innihald þeirra fljótlega líka nafn sitt - og það sem nú er oftast kallað svínakjöt, eða Boston rass, fæddist.

Venjulega að finna í 10-12 lb. hunks, sem innihalda öxlbeinið, finn ég oft rassinn minn í flestum matvöruverslunum fyrir minna en krónu pund-líklega ein ódýrasta próteingjafi sem þú getur fundið þessa dagana. Ávöxtunin af rétt soðinni rass getur vissulega þjónað heilli fjölskyldu og vinum - venjulega gefur hann nóg af afgangi.


Búnaður

Eldhúsheimspeki mín hefur alltaf snúist um einfaldleika. Ég hef mikla trú á því að maður þurfi ekki að hafa fullt af flottum, dýrum tækjum til að borða framúrskarandi máltíð. Sem betur fer var þessi heimspeki aðeins styrkt í gegnum ferðir mínar.

Þó að ég hafi vissulega rekist á viðskiptareykingamenn sem hlaupa á tugþúsundum dollara, rakst ég líka á marga brúsa, sem voru festir með stálplötum soðnar með höndunum. Sannleikurinn er sá að bæði tækin hafa möguleika á að búa til annaðhvort frábært eða undirgrill.


Framkvæmdakokkur leggur fyrir portrett.

Skip Steele, pitmaster sem er stærri en lífið og eigandi bæði Bogarts og Pappy's Smokehouse í St. Louis, Missouri, lýsti því líklega best þegar hann sagði: „Matreiðsla er stærðfræðilegt vandamál. Tími + hitastig = niðurstöður. Þannig að rétt soðin rass er meira afleiðing af réttum tíma og hitastýringu en nokkru öðru.

Puristar munu halda því fram að notkun viðar, og eingöngu viður, brenndur niður í kol fyrir eldsneyti og bragð sé eina sanna grillið. Hugmyndin er sú að þar sem kjötið gefur hægt og rólega frá sér raka og fitu meðan á elduninni stendur, þá falla droparnir í glóandi glóð og ilma kjötið af reyktri, fitusmekkri gæsku.

Karlar brenna kolum.

Ég hneigist til hliðar við purista. Gamaldags aðferðin við eldun með eingöngu tré krefst vissulega meiri tíma og fyrirhöfn - eitthvað sem ég tel þess virði að njóta og varðveita. Sem sagt, ég borðaði ótrúlega stöðuga vísbendingu frá reykingum úr náttúrulegum kolum, gasi eða blendingum. Notkun náttúrulegra kola (engin brikett, takk) auðveldar áreynsluna við að nota hefðbundið þurrkað við. Og, jæja, með því að nota gas til að viðhalda ótrúlega nákvæmu hitastýringu er framleitt ótrúlegt samræmi. Auk þess leyfa margir gasreykingamenn ennþá notkun alvöru viðar til að gefa nauðsynlegan reyk og bragð.

Ég fer inn í þessa lýsingu vitandi að mörg ykkar eiga ekki dýrar viðskiptareykingamenn og ekki heldur pláss til að grafa gryfju í bakgarðinum ykkar. Ef þú ert stoltur af dýra egginu þínu, eða eldavélinni í komodo stíl - meiri kraftur til þín. Ef ketillgrillið þitt á $ 50 skammar þig - ekki skammast þín. Sama hvað þú átt, gerðu húsbónda í hitastýringu og þú munt fljótlega taka upp frábært grill.

Á hitastigi fann ég að næstum hver pitmaster hafði mismunandi ákvarðanir. Sameiginlegt samkomulag sem ég fékk frá flestum var þó að eldur ætti aldrei að fara yfir 300 gráður F.

Að meðaltali þarf að elda svínakjöt rass um það bil 1 klukkustund á hvert pund - eða þar til rassinn nær innra hitastigi 200 gráður F. Beinið ætti auðveldlega að hreinsa úr kjötinu, með litla sem enga mótstöðu. Með því að nota gaffal eða hendur ætti kjötið bókstaflega að rífa í bitastóra tæta, þess vegna nafnið, dregið svínakjöt.

The Rub

Þó að reykur muni veita mest af bragðinu, treysta flestir pitmasters á leynilegri þurrnudda til að veita enn meira einstakt bragð. Fyrir marga stendur nuddið eitt og sér - engin sósu er þörf á meðan eða eftir matreiðslu.

Teresa Cranmore, kvenkyns pitmaster á Squealer's BBQ í Meridian, Missouri, segir dálítið hlæjandi að „maðurinn minn sagði mér að sósan væri eitthvað sem konur notuðu til að bera á kjöt sem hefði verið brennt. Átakanlegt er að hún er enn gift sama stráknum - ég leitaði ekki hjúskaparráðs hans í heimsókn minni!

Í Carolinas er nudda sleppt að öllu leyti þar sem kjötið er saxað á meðan heitt eplaedik, salt og mulið rauð pipar er brætt saman til að fá bragð.

Hvernig á að elda og bera fram svínakjöt

Nú þegar þú hefur yfirsýn yfir kraftaverkin og eldunaraðferðirnar í kringum þennan mikla kjötskera, þá er kominn tími til að búa til dýrindis svínakjöt sjálfur. Hér að neðan finnur þú ábendingar og uppskriftir víðsvegar um landið til að elda rassinn, bragðbæta hana (velja nudda og/eða sósu) og bera hana fram fyrir ánægða gesti (og sjálfan þig!) Til að njóta.

Get ekki-saknað svínakjötsrass

Svínakjötsstoppur borinn fram í bakka.

Ég er með tugi eða svo pitmaster-skoðaðar útgáfur af svínakjöti í bókinni, svo ég hélt að ég myndi deila grundvallaruppskrift byggð á uppgötvunum mínum frá veginum. Ein af mínum uppáhaldi á þessum uppgötvunum var „Texas Crutch“ aðferðin, þar sem rassinn er vafinn í filmu í neyðartilvikum: a) rassinn tók of mikinn reyk, b) eldurinn var of heitur, eða c) þú þarft að flýta eldunarferlinu. Notkun filmu mun veita verndandi lag, sem kemur í veg fyrir að rassinn taki á sig of mikinn reyk eða bleikju. Það læsir einnig í raka, sem í vissum tilvikum getur flýtt matreiðsluferlinu með því að rækta kjötið. Þú getur notað „hækjuna“ þegar þörf krefur, eða gleymt því alveg.

Innihaldsefni

  • 1 8-10 lb. svínakjöt rass
  • Þurr nudda (óskir þínar; ef þú vinnur með nudda uppskriftina hér að neðan skaltu nota 1/2)
  • Álpappír (sjá hér að ofan)

Leiðbeiningar

  1. Undirbúið reykingamann eða grillið fyrir óbeinan hita og hitið innra hitastigið í 275 gráður F.
  2. Skolið rassinn í rennandi köldu vatni og þerrið. Notaðu hendurnar til að vinna harkalega í hverri sprungu kjötsins.
  3. Reykið svínakjötið, þakið, yfir óbeinum hita, viðhaldið stöðugu hitastigi inni í 275 gráður F í 12-14 klukkustundir, eða þar til kjöthitamælir settur í þykkasta skammtinn skráir 200 gráður F.
  4. Fjarlægið svínakjötið úr reykingamanninum, látið standa í 30 mínútur. Fjarlægðu beinin og fituhettuna og fargaðu henni. Dragðu svínakjötið með höndunum og geymdu kjötið til notkunar.

Big Butts Svínakjötsteik

Big Butts Pork Butt Steik borin fram í rétti.

Það taka ekki öll svínakjöt rassinn tugi klukkustunda að undirbúa. Í Leachville, Arkansas, hitti ég Robertson fjölskylduna, eigendur Big Butts BBQ, sem sérhæfa sig í svínakjötsteik. Já, steikur. Þegar þú færð kjötið skaltu biðja slátrara þinn að skera rassinn í 1 1/4 tommu steikur og líf þitt mun brátt verða miklu betra. Með þessari aðferð geturðu fljótlega eldað upp aðra útgáfu af rassinum sem mun örugglega gleðja. Með því að brjóta rassinn niður í smærri stærð og elda hann með heitari hita geturðu breytt svínakjötinu úr helgarvinnu í vandræðalausa kvöldmat. Ó, og taktu allt það bull sem ég sagði áðan um að nota ekki kolakrókur og henda því út um gluggann. Pitmaster Forrest Robertson sver sig við þá og út frá bragði matarins hans get ég ekki haldið því fram.

Innihaldsefni

  • 1 svínakjöt, skorið í 1 1/4 tommu steikur, um það bil 6-8 steikur
  • 3 tsk. kosher salt
  • 3 tsk. nýmalaður svartur pipar
  • Sósa, ef vill (sjá hér að neðan)

Leiðbeiningar

  1. Léttar brikettur í kolastrompu. Þegar kolin er þakin grári ösku, hellið þá á grindina á grillinu og ýtið síðan til hliðar á grillinu. Penslið topprifrið með olíu, sett á grillið og hitað í 350 gráður F.
  2. Stráið svínasteikunum jafnt yfir saltið og piparinn og setjið yfir óbeinan hita. Grillað, lokað, 45 mínútur. Setjið hverja steik á stóran álpappír og toppið jafnt með sósu ef notuð eru. Vefið steikurnar þétt inn í filmu og grillið, þakið, um 1 1/2 klukkustund eða þar til þær eru mjúkar og kjöthitamælir skráir 205 gráður á F.
  3. Takið steikurnar af grillinu og látið standa í álpappír í 30 mínútur. Berið fram með viðbótarsósu, ef vill.

Old-School Butt Rub

Old-School Butt Rub með kókdós á borði.

Ég er aðdáandi af góðri þurrnudda-svo ég var ánægður með að fá þessa venjulegu klassík frá Skip Steele, sem hann kallar ástúðlega Old-School Butt Rub sinn.

Sætt og bragðmikið, með miklu ilmefni, þessi alhliða nudda veitir fullkomna krydd fyrir hvaða svínakjöt. Vertu viss um að krydda ríkulega, notaðu hendurnar til að vinna kryddið í hverja sprungu.

  • 2 msk. kornaður sykur
  • 2 msk. kosher salt
  • 2 tsk. reykt paprika
  • 1 tsk. nýmalaður svartur pipar
  • 1 tsk. chiliduft
  • 1 tsk. rauð pipar flögur
  • 1 tsk. malað krydd
  • 1 tsk. malaður múskat
  • ½ tsk. MSG

Öllu hráefninu er hrært saman í skál og geymt í loftþéttu íláti í allt að eitt ár.

Sæt BBQ sósa

Innihaldsefni fyrir sæta bbq sósu.

Sumir segja að sósa ætti að vera fjögurra stafa orð. Satt best að segja, í gegnum grillbeltið, lendir þú í ótal afbrigðum af sósum - sumar sætar en aðrar hafa tilhneigingu til að vera súrari. Hvort þú velur að sósa kjötið þitt er algjörlega undir þér komið.

Ég bað félaga og sósusérfræðinginn Michael McCord um að koma með klassíska sósu í sætum stíl (og nokkra aðra sem er að finna í bókinni) sem mun gleðja næstum hvaða góm sem er.

Innihaldsefni

  • 1 bolli tómatmauk
  • 1 bolli vatn
  • 1/2 bolli þétt pakkaður ljós púðursykur
  • 1/3 bolli eplaedik
  • 1 1/2 msk. melassi
  • 1 msk. laukduft
  • 1 msk. chiliduft
  • 1 msk. ferskur klikkaður pipar
  • ½ msk. hvítlauksduft
  • 2 tsk. kosher salt
  • 1 tsk. sellerí salt

Leiðbeiningar

  1. Öllu hráefninu er hrært saman í miðlungs pott og látið sjóða við miðlungs háan hita. Lækkið hitann í miðlungs lágmark og látið malla þar til hann er aðeins þykkari, um það bil 10 mínútur. Berið fram heitt.

Að þjóna

Grillaður grill borinn fram með sósu.

Nú er skemmtilegi hlutinn - það er kominn tími til að borða.

Þú getur borið svínakjötið sem forrétt í hvaða kvöldmat eða hádegismat sem er, grænmeti og sterkja.

Eða þú getur farið hefðbundinn með því að hrúga svínakjötinu hátt á milli tveggja bollna, smá slaw og hvað annað sem hjarta þitt þráir.

Í bókinni legg ég einnig fram nokkra aðra valkosti, þar á meðal einstaka útúrsnúninga eins og grillspagettí.

Að lokum kemst þú fljótlega að því að elda dýrindis svínakjötsrass er einfalt og ljúffengt. Og treystu mér, þú verður aldrei þreyttur á öllum einstöku aðlögunum sem þú getur gert til að tryggja að þú hafir fengið besta rassinn!

________________________

Matt Moore er fastur þátttakandi í listinni um karlmennsku og höfundurBestu rassarnir í suðri: Pitmaster leyndarmál fyrir fullkomna suðræna grillið.