Leiðbeiningar um þurraldra nautakjöt

{h1}

Þú hefur sennilega farið í glæsilegt steikhús þar sem steiktar steikur voru á matseðlinum. En ef þú ert eins og ég, þá hefurðu líklega framhjá þeim vegna þess að 1) þurrkalt nautakjöt er svolítið dýrara og 2) þú vissir ekki nákvæmlega hvað það þýddi fyrir steik að vera „þurraldraður“ í fyrstu staður.


Eftir daginn í dag muntu skilja hvað verður um steik þegar hún er þurr (og hvers vegna eldri steik kostar þar af leiðandi meira).

Hvað er þurraldrað nautakjöt?

Steikin sem þú borðar venjulega er fersk. Það er rautt og fullt af raka, sem gerir það gott og safaríkt.


Þurrkuð steik er, eins og þú hefur örugglega giskað á, gömul áður en þú borðar. Þú getur fundið steikur sem hafa verið þurraldrar frá 7 til jafnvel upp í 120 daga. Algengasta tímaramminn fyrir steik að vera þurr á aldrinum er 30 dagar. Kjötið spillist ekki á þessum tíma vegna þess að þú eldist það við aðstæður sem hafa þétt stjórn á magni raka og baktería.

Meðan á þornunarferlinu stendur dregur raka úr kjötinu. Þetta veldur því að nautakjötbragðið verður ennþá nautaríkara og bragðbetra. Það sem meira er, öldrunarferlið veldur því að náttúruleg ensím nautakjötsins brjóta niður bandvef í kjötinu og gera það mýkra. Sveppaskorpu sem vex utan á kjötinu meðan það eldist ýtir undir þetta mýkingarferli, en bætir fallegu kornlíku bragði við nautakjötið þitt (þú skafar þessa sveppaskorpu af áður en þú eldar).


Þurrþroska er í grundvallaratriðum stjórnað niðurbrot kjötsins, sem hljómar svolítið gróft en leiðir til kjöts sem er 1) bragðmeira og 2) mýkra.



Því lengur sem stykki af nautakjöti hefur verið þurrt, því bragðmeira og mjúkara verður það.


Í bók hansKjöt, orðstír slátrari ogfyrrverandi podcast gestur Pat LaFriedagefur ágæta útskýringu á því hvernig bragð og eymsli steikar breytast eftir því hve lengi hún hefur þornað, sem ég hef þjappað saman og dregið saman hér að neðan:

7 dagar:Kollagen er rétt byrjað að brjóta niður en steikin mun ekki hafa bragðið eða áferðina sem þú leitar að í þurraldri steik. Steik er ekki seld sem „eldri“ á þessu stigi. Kjötið er enn frekar bjart, en það myrkvast þegar það eldist og þornar.


21 dagur:Steikin missir 10 prósent af þyngd sinni á fyrstu 3 vikunum með uppgufun. Vatnið seytir út að framan og aftan á kjötinu en fitan og beinin á hliðum steikarinnar gera hliðarnar vatnsheldar. Vegna þess að kjöt minnkar mun steikin verða íhvolfari þegar hún eldist. Þó fitan minnki ekki, þá dökknar hún í öldrunarferlinu.

30 dagar:Þetta er algengasti aldurinn í steikur. Steikin hefur þróað bragð- og áferðareiginleikana sem tengjast kjöti sem er þurrt á aldrinum: það er mjög mjúkt, með bragði sem best lýsist sem blöndu af smjöri poppi og sjaldgæfu roastbeef. Á þessum tímapunkti hefur steikin misst 15 prósent af heildarþyngd sinni.


45 dagar:Steikin er aðeins meira fönk en sú sem er 30 daga gömul. Þú byrjar að taka eftir hvítum litum í kjötinu sem er blanda af mygli og salti. Steikin hefur aðeins misst meira af þyngd og bragðið af fitunni breytist áður en kjötið gerir það, svo það er mikilvægt að klippa ekki af allri fitunni áður en þú eldar hana.

90 dagar:Hvíta skorpan þróast enn frekar. Þessi skorpu verndar kjötið á sama hátt og börkur og ostur. Ytri skorpan er rakuð af kjötinu áður en það er selt.


120 dagar:Aðeins örfáir af mjög hágæða veitingastöðum kaupa steik sem hefur elst svona lengi. Steikin hefur misst 35 prósent af upprunalegri þyngd. Þessi langa steik hefur mjög angurværan bragð og er líka mjög dýr, svo hún er fyrir einhvern sem kann virkilega að meta óvenju sterkt nautabragð.

Fyrir nokkrum mánuðum ákvað ég að prófa að lokum þurrsteikta steik. Þó að flestar matvöruverslanir selji það ekki (vegna tímans og peningakostnaðar, meira um það hér að neðan), þá gerir Reasor's, staðbundin matvöruverslunakeðja hér Tulsa. Ég keypti steik sem var þurr í 30 daga og fersk steik til að bera þetta tvennt saman.

Fersk steik (til vinstri) og þurrkuð steik (hægri).

Fersk steik til vinstri; þurraldra til hægri.

Ef þú ert að kaupa þurraldra steik í matvöruverslun, þá viltu elda hana um daginn. Ef þú lætur það sitja í ísskápnum þínum um stund mun það þorna þroskaferlið. Með því að láta það sitja, þá eldist það enn frekar, þó að það sé undir ákjósanlegum aðstæðum.

Steikin á þurraldri bragðið var örugglega bragðmeiri og hafði það smá smurt poppbragð sem LaFrieda lýsti. Hún var líka miklu, miklu mýkri en ferska steikin.

Fyrir mér bragðaðist steikta steikin ekkibetrien ferska steikin; það var bara. . . öðruvísi. Ég myndi sennilega ekki fara á hausinn eða punga í mig aukapeninga fyrir þurrsteikta steik á veitingastað. En það er bara ég.

Af hverju er þurraldra nautakjöt dýrara?

Þú ætlar að eyða nokkrum dollurum í viðbót fyrir þurra aldraða útgáfu af steik. Hvers vegna?

Vegna þess að ferlið við að koma því í það ástand tekur langan tíma og krefst sérstaks hitastigs, raka og loftflæðisstýrðra ísskápa. Kæliskáparnir verða líka að vera ófrjóir og ekki vera með bakteríur í þeim. Ef hitastigið eða rakastigið er of hátt eða of lágt mun kjötið spilla eða þorna ekki rétt.

Meira TLC = Meira $$$

Get ég þurrkað nautakjöt heima?

Já, en það þarf mikla vinnu.

Það eru leiðbeiningar þarna úti sem sýna þér hvernig þú getur þurrkað steik heima.Nokkrir leiðsögumennfullyrða að þú getir gert það í venjulegum ísskápnum þínum með því að setja kjötið í ostaklæði og láta það sitja í nokkra daga. En geturðu virkilega?

Ég spurði Pat LaFrieda um þetta í podcastviðtali mínu við hann í fyrra og hann sagði þetta:

„Það er næstum ómögulegt að gera það heima nema þú sért með ísskáp sem var tileinkaður því og einn þar sem þú getur lesið innra hitastig ísskápsins og rakastigið. Það verður að stjórna rakastigi. Við erum með nokkur kerfi sem taka raka úr loftinu. Það er mjög erfitt að gera það heima. . . Það er ekki tímans virði. '

Ósamræmi hitastigs og raka í ísskápnum þínum frá því að opna og loka hurðinni reglulega mun trufla þurrkunarferlið og valda óæskilegum og óhollum bakteríuvexti. Það sem meira er, kjötið mun líklega gleypa bragði inni í ísskápnum þínum. Þú hefur sennilega borðað ópakkað smjör sem hefur setið í ísskápnum þínum. Það bragðast eins og. . . ísskápur. Og það er gróft. Kjötið þitt mun líklega bragðast eins og það sem þú situr í ísskápnum þínum í nokkra daga eða jafnvel vikur.

Ef þú ætlar að þorna kjöt heima, þá viltu búa til sérstakan ísskáp bara fyrir það ferli.Hér er YouTube myndband af útgáfu einhvers gaur af því.

Nema þú ætlar að gera þurraldrað nautakjöt að áhugamáli þínu (eins ogheimabruggandi bjóreðasteiktar kaffibaunir), það er betra að kaupa það bara í búðinni.

Hlustaðu á podcastið mitt með Pat fyrir frumleik um allt kjöt: